Maxim Sladkov (sladkovm) wrote,
Maxim Sladkov
sladkovm

Category:

Нечистая сила

Онищенко сюда лучше не заглядывать – ещё ненароком кондратий хватит. Пауки по углам, плесень на потолке и стенах. Да взгляните сами – вы бы стали что-то покупать в заведении, где последняя генеральная уборка была несколько десятилетий назад?

brussels-braserie-cantillon-12





Однако, в действующей брюссельской пивоварне Cantillon готовят пиво спонтанного брожения, поэтому сомнительные санитарные условия - это производственная необходимость, с которой приходится не только мерится, но и тщательно поддерживать.

В этой пивоварне легко можно провести целый день, что на порядок веселей, чем подглядывание за писающим мальчиком и праздношатание по Гран-Пласу. Рано или поздно, тоскливый Брюссель, все-равно загонит в пивной бар, так почему бы не упростить задачу и не приступить к пиву сразу?

brussels-braserie-cantillon-6.jpg


Семейный музей-пивоварня Brussels Museum van de Geuze Brasserie Cantillon расположен рядом с вокзалом Brussels Midi/Zuid, по адресу Rue Gheude 56, что совсем недалеко от Гран-Пласа - не больше 1.5 км.

Эта часть города называется Андерлехт и весь гламур средневекового Брюсселя тут уже утерян. Более того, районом прочно завладели иммигранты - в основном выходцы из северной Африки, но встречаются и более темные - из Сомали и Сенегала. Женщин из этих стран, кстати, очень симпатичные, когда молоды, и их легко узнать по ярким одеждам. Многие вывески тут продублированы на арабском, а вместо пива в барах, народ пьет безалкогольные напитки в кофейнях. На улицах, вместо картофеля-фри и вафель, предлагают доннер-кебаб и бахлаву.

На одной из неприметных улиц Андерлехта, за гаражной дверью, и расположена пивоварня. Время для посещений: с 9 до 17 - в рабочие дни и, с 10 до 17 - в субботу. Воскресенье - выходной. Нужно просто толкать тяжелую желтую дверь и смело заходить.

Напомню, что пивоварня рабочая, но варят пиво только в период с октября по апрель. На график посещений это никак не влияет, так как открытость процесса является главным лозунгом этого семейного бизнеса. Посмотреть на пивоварню в действии, наверное, очень интересно, но мы, к сожалению, опоздали всего на неделю, поэтому пришлось довольствоваться осмотром пустых котлов и нерабочих механизмов.

brussels-braserie-cantillon-2.jpg


За тяжелой дверью ждет не приемная, а нагромождение бочек с пивом. За этим всем, в углу, прячется барная стойка, где можно заказать продукцию пивоварни. За полу-отрытой стенкой расположена небольшая комната со столиками и сувенирная лавка. Дальше начинаются залы, в которых можно своими глазами увидеть, как готовиться пиво ламбик.

Основное отличие пива ламбик от других сортов заключается в том, что пивное сусло сбраживается спонтанно - за счет спор и бактерий, которые случайно попадают в пиво, будучи занесенными ветром или оставшись на стенах пивоварни после предыдущих партий приготовленного пива. В пивоварне прибрано, но не стерильно - каждое пятно плесени на старых деревянных сваях должно послужить благородному делу пивоварения. Процесс брожения длится от 1 до 3-х лет и за эти годы, разнообразный зоопарк лихих дрожжей перелопатит весь сахар в сусле, поэтому на выходе получается продукт, который больше похож на вино или уксус, чем на пиво.

На основе ламбика готовится несколько других сортов пива: гойзе - бленд ламбиков разной выдержки, крик - ламбик с добавлением дикой вишни, фаро - молодой ламбик с добавлением карамельного сахара, а так же другие фруктовые ламбики.

Пивоварня Cantillon утверждает, что они единственные на рынке, кто следует традиционному рецепту в приготовлении пива ламбик. Все остальные, по их словам, давно перешли на индустриальные методы, которые, различными хитростями, ускоряют процесс "спонтанного" брожения. Не берусь судить о том, правы ли пивовары Cantillon в своей оценке конкурентов, но kriek и faro, которые мне удалось попробовать, разительным образом отличаются от тех же сортов произведенных конкурентами - Lindemans и Belle Vue. Cantillon Kriek - кислый, в то время, как Lindemans - сладкий. Cantillon Faro - похож на медовуху, а Lindemans Faro - больше напоминает сидр. Индустриальные версии Lindemans мне больше по-вкусу, но Cantillon мне нравится своей открытостью процесса - любой зевака может прийти на пивоварню и воочию понаблюдать, как тут варят пиво.

Экскурсия по пивоварне стоит 6 евро и в эту стоимость уже включено два бокала пива - ламбик и гойзе, крик или фаро на выбор. После экскурсии можно продолжать сидеть в баре и пробовать другие сорта пива и, даже, сыр, приготовленный с использованием пива ламбик.

brussels-braserie-cantillon-3.jpg


brussels-braserie-cantillon-2-2.jpg


brussels-braserie-cantillon-7.jpg


brussels-braserie-cantillon-19.jpg


Пивоварение начинается на чердаке пивоварни, где ждут мешки и тюки с пшеницей, ячменным солодом и, выдержанным не менее 3-х лет, хмелем. В приготовлении пива ламбик, свежий хмель не используют, так как горький вкус и сильный аромат свежего хмеля, будут очень не желательны в конечном продукте.

Телега, что на фотографии, выполняет, скорее всего, роль декораций, а вот в контейнер из нержавеющей стали, который виден за телегой, засыпают пшеницу и ячменный солод в отношении 1 к 2. Из контейнера, зернопродукты попадают в машину, которая перетирает зерна в грубую муку - затор. Машина для дробления расположена этажом ниже и зерна туда попадают через жесткий рукав, который виден у потолка.

brussels-braserie-cantillon-8.jpg


brussels-braserie-cantillon-9.jpg


brussels-braserie-cantillon-10.jpg


Дальше затор попадает в чан для смешивания, который находится на самом первом этаже. Тот чан, что виден рядом с мельницей для затора, называется варочным и к нему мы вернемся позже. Чан заливается водой, после чего, постепенно, нагревается до температуры 75 градусов Цельсия.

На протяжении двух часов, затор будет перемешиваться с горячей водой, в процессе чего, растворяются изначально присутствующие в солоде мальтозные сахара, а крупные крахмальные соединения, под действием ферментов, тоже будут разбиты на более мелкие фрагменты. В итоге, должна получиться смесь со сладковатым вкусом, которая называется кашицей.

Через торчащую из чана трубу, полученная смесь попадает в фильтр. Тут кашица разделяется на сусло и дробину - нерастворимый остаток. Дробину промывают несколько раз, что позволяет отфильтровать максимальное количество сахара.

brussels-braserie-cantillon-4.jpg


После фильтра, сусло попадает в варочный чан, который занимает два этажа. Заглянув в такой чан, можно увидеть лопасти для перемешивания сусла и трубы, по которым циркулирует горячий пар. Лампочка Ильича нужна для того, чтобы можно было визуально следить за процессом пивоварения.

В традиционных пивоварнях, где готовят бельгийские эли, пиво проводит в варочном чане от 2 до 4 недель и, в процессе варки, в него добавляют хмель, дрожжи и, в зависимости от рецептуры, карамельный сахар и специи.

Для приготовления пива ламбик, пиво достаточно варить от 2 до 4 часов. За это время, сусло потеряет четверть своей массы - за счет испарения, и пройдет достаточную стерилизацию. Так же, на этом этапе, в сусло добавляют выдержанный хмель, который будет играть, в основном, роль консерванта, в то время, как другие сорта пива, требует хмель и в качестве ароматизатора.

В процессе варки, сусло потеряет 25% своей массы за счет испарения, что ведет к более высокой концентрации сахаров. Последние необходимы для достижения необходимой крепости пива, которая в ламбике составляет 5%.

brussels-braserie-cantillon-11.jpg


brussels-braserie-cantillon-12.jpg


brussels-braserie-cantillon-13.jpg


Из варочного чана, все еще горячее, сусло перекачивается в мелкий бассейн, что на чердачном помещении. Бассейн занимает всю выделенную площадь в этой комнате, в то время как доступ воздуха контролируется окнами-жалюзями. Перед тем, как залить сюда сусло, его отфильтруют от бутонов хмеля.

Сначала все окна закрывают и испарения горячего сусла конденсируются на деревянных сваях крыши. Капли, которые упадут обратно в сусло, принесут с собой смытые с деревянных свай бактерии.

Ночью окна открывают и все поверхность сусла будет готова к тому, чтобы принять любые парящие в воздухе поры, которые занесет на чердак ветер. Именно поры таких случайных дрожжей и бактерии начнут спонтанную ферментацию сусла.

Сусло должно остыть до температуры 18 - 20 градусов, поэтому пиво и варится только в период с октября по апрель. При более высоких температурах, спонтанная ферментация может выйти из под контроля и 7.5 тыс. литров пива можно будет слить в сточную трубу.

Утром пиво переливают в цистерну из нержавеющей стали, где проверяют концентрацию сахара и доводят сусло до нужной температуры.

brussels-braserie-cantillon-14.jpg


Из цистерны пиво разливают по дубовым и ореховым бочкам, которые многое уже повидали, поэтому выбор дерева не имеет значения. Единственная роль бочки - это обеспечить необходимый газообмен с окружающей средой. Вкус древесины в конечном продукте так же очень не желателен, поэтому пивоварня покупает, уже изжившие свой ресурс, бочки у виноделов и производителей коньяка.

Бочки иногда моют, но без фанатизма. Присутствие бактерий и спор на внутренних стенах бочки так же поможет процессу спонтанной ферментации.

Каждую из бочек маркируют. Буква наверху означает тип пива L - lambic, I - iris (единственное пиво на пивоварне, в которое добавляют свежий хмель). Цифра справа - количество недель проведенных в бочке.

Процесс ферментации занимает от 1 до 3 лет и, за это время, богатый зоопарк диких дрожжей и бактерий переработает весь сахар в алкоголь. В пиве так же останутся вторичные продукты ферментации - уксусная и молочная кислота, благодаря которым, пиво ламбик и приобретает фирменный кислый вкус.

Свежий ламбик, как и гойзе, напоминают по вкусу грейпфрут - сначала кисло, а потом горько. Удовольствие, нужно сказать, - на любителя.

brussels-braserie-cantillon-15.jpg


После того, как пиво настоялось в бочках, его переливают в стальные цистерны, где отфильтровывают нерастворимые продукты брожения. Из этих цистерн пиво разливают по бутылкам, смешивают с другими сортами ламбика или добавляют фрукты, после чего оставляют бродить еще на 6 месяцев.

На разлитых по бутылкам гойзе указано из каких ламбиков этот тип был смешан. Самые удачные ламбики получают статус винтажных и такие остаются дображивать в бутылке еще на несколько лет. Качество зерна на винтажность, конечно-же не влияет. Тут главную роль играют бактерии и штамы дрожжей, который "случайно" попали в это пиво в процессе спонтанного брожения.

Самыми незваными гостями на пивоварне являются мухи, которые приносят с собой самые неожиданные и, чаще всего, нежеланные микроорганизмы. Для того, чтобы обезопасить варочный процесс, на пивоварне никогда не убирают паутину и не уничтожают пауков.

brussels-braserie-cantillon-16.jpg


brussels-braserie-cantillon-18.jpg


brussels-braserie-cantillon-20.jpg


Пиво категории ламбик является специализацией Брюсселя и к нему можно относится по разному - мне, например, такое пиво не нравится, но посещение пивоварни-музея Cantillon - это самое лучшее, что можно сделать в главном городе Европейского Союза.

От пива, как и следует ожидать, порядком развозит, но Брюссель так же славен и своей кулинарией. Нет, я не говорю про мидии, которые можно заказать в каждом втором ресторане, особенно в окрестностях Гран-Пласа. Я говорю про блюдо под названием Vol a Vent - рагу из курицы и грибов, которое подается в "горшочке" из воздушного бисквита. В Брюсселе это блюдо называют на французский манер, а вот во Фландрии, очень часто, это блюдо называет Videe или Koninginnehapje - королевская закуска.

На худой конец, всегда можно заказать тушеную говядину, которая в Бельгии готовиться с применением пива. Называется это блюдо - stoofvlees. Мидии стоит брать только в том случае, если вы никогда их не ели или в ваших широтах такого блюда не готовят - ничего нового в приготовлении мидий бельгийцы не придумали, да и придумывать там особо нечего.

brussels-food-drinks-3.jpg


brussels-food-drinks-5.jpg


Европейский союз всеми силами пытается контролировать пищевую индустрию и пиво ламбик для них - это как бельмо в глазу, но поделать ничего с этим не могут. А стоит ли? Бельгийцы, наверняка, лучше других знают, как правильно обходиться с пивом.





Tags: Пиво и Бельгия
Subscribe
promo sladkovm december 6, 2013 21:58 84
Buy for 100 tokens
В 1984 году Франческо Мозер установил новый часовой рекорд на треке и стал первым в истории велосипедистом, который преодолел рубеж 50 км, улучшив при этом результат великолепного Эдди Меркса почти на 2 километра. Подготовкой Мозера занимался итальянский физиолог Франческо Конкони - пионер…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →